Karakteristik Permen Keras (Hard Candy) dan Permen Lunak (Soft Candy) dengan Penambahan Ekstrak Buah Bit, Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kulit Secang
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Permen merupakan produk pangan yang dibuat dari gula atau pemanis dengan atau tanpa tambahan bahan lain, serta dapat dikategorikan menjadi dua jenis, yaitu permen keras dan permen lunak. Permen keras memiliki tekstur padat dan tidak melunak saat dikunyah, sementara permen lunak memiliki tekstur elastis dan lebih mudah dikunyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy) dengan penambahan ekstrak buah bit, ekstrak bunga telang dan ekstrak kulit secang. Hard candy dibuat dengan pemanasan larutan sukrosa dan glukosa hingga suhu tinggi, sedangkan soft candy melibatkan penambahan gelatin untuk menghasilkan tekstur yang kenyal. Pengamatan yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, kekerasan dan Uji Organoleptik. Hasil analis terhadap permen yaitu pada hasil pengujian kadar air menunjukkan perbedaan signifikan antara permen keras dan lunak. Pada permen keras, memiliki hasil antara 2,105% - 6,095%. Sebaliknya, permen lunak memiliki kadar air yang bervariasi, dengan hasil analisis kadar air pada K3 menunjukkan kadar air rendah antara 0,505% dan K4 yaitu 24,815% dan K5 yaitu 12,875%, kadar abu pada permen keras dan lunak telah memenuhi standar yang berlaku. Pada permen keras, kadar abu berada di bawah batas SNI yaitu 2,0%, sedangkan pada permen lunak telah memenuhi batas maksimal yaitu kurang dari 3%. Pada pengujian kadar gula, permen keras memiliki nilai 14°Brix, sedangkan permen lunak memiliki nilai 2°Brix dan 7°Brix. Pada analisis kekerasan, permen keras memiliki nilai 8,5 gforce, sedangkan permen lunak menunjukkan nilai yang bervariasi, dengan K5 memiliki kekerasan tertinggi 793,0 gforce, K3 207,5 gforce, dan K4 22,5 gforce. Pada uji organoleptik permen keras dan permen lunak menunjukkan perbedaan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Permen keras memiliki warna merah muda dan merah pekat, aroma manis, rasa dominan manis, dan tekstur padat. Permen lunak memiliki warna biru, coklat, dan merah, aroma smoky dengan bau gelatin, rasa pahit, asam, dan gosong, serta tekstur kenyal dan lengket.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
L. Handayani, S. Aprilia, N. Arahman, and M. R. Bilad, “Identification of The Anthocyanin Profile from Butterfly Pea (Clitoria Ternatea L.) Flowers Under Varying Extraction Conditions: Evaluating its Potential as a Natural Blue Food Colorant and its Application as a Colorimetric Indicator,” S Afr J Chem Eng, vol. 49, pp. 151–161, Jul. 2024, doi: 10.1016/J.SAJCE.2024.04.008.
F. Zulhij, M. S. Lubis, R. Yuniarti, and Z. Rani, “Optimasi dan Formulasi Minuman Instan Granul Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior (Jack) R.M.Sm) dengan Kombinasi Xylitol, Madu dan Sukrosa,” Indonesian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, vol. 7, no. 2, pp. 25–31, Dec. 2024, doi: 10.32734/idjpcr.v7i2.18034.
R. Chen, M. Yu, B. Jiang, and J. Chen, “Effect of Different Sterilization Methods on The Appearance, Composition, and Flavor of Sugarcane Juice,” J Food Sci, vol. 89, no. 3, pp. 1755–1772, Mar. 2024, doi: 10.1111/1750-3841.16945.
T. Alam et al., “Effects of Various Chemical Treatments on Ripening Acceleration and Quality Attributes of Sukkari Dates,” Sugar Tech, vol. 26, no. 6, pp. 1690–1703, Dec. 2024, doi: 10.1007/s12355-024-01449-2.
S. A. Dar, U. Bin Farook, K. Rasool, and S. Ahad, “Honey: Classification, Composition, Safety, Quality Issues and Health Benefits,” in Advanced Techniques of Honey Analysis, Elsevier, 2024, pp. 1–37. doi: 10.1016/B978-0-443-13175-2.00012-X.
W. M. F. W. Mokhtar, A. A. Jamaluddin, N. Azizi, and N. Shahidan, “Effect of Storage Temperature and Time on The Physicochemical Properties of Sugar-Free Pumpkin Spread with Allulose,” IOP Conf Ser Earth Environ Sci, vol. 1470, no. 1, pp. 1–11, Mar. 2025, doi: 10.1088/1755-1315/1470/1/012004.
E. Dewi, R. Agustina, and M. Nur, “Pemanfaatan Teh Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) Sebagai Obat Tradisional dalam Upaya Swamedikasi di Gampong Puuk Kecamatan Pidie Kabupaten Pidie,” Beujroh : Jurnal Pemberdayaan dan Pengabdian pada Masyarakat, vol. 2, no. 3, pp. 518–531, Nov. 2024, doi: 10.61579/beujroh.v2i3.235.
M. D. Pratama, M. A. Permadikusumah, and W. Haryana, “Pemanfaatan Bunga Telang, Rosella dan Kunyit sebagai Pigmen Warna Pembuatan Produk Cat Air Organik,” Ars: Jurnal Seni Rupa dan Desain, vol. 27, no. 2, pp. 117–124, Aug. 2024, doi: 10.24821/ars.v27i2.7801.
E. W. Kusuma and C. E. Dhurhania, “Pemanfaatan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada Olahan Puding Sebagai Alternatif Pangan Fungsional untuk Kesehatan Tubuh,” BESIRU : Jurnal Pengabdian Masyarakat, vol. 2, no. 6, pp. 664–671, Jun. 2025, doi: 10.62335/besiru.v2i6.1404.
F. Palatability, “The Use and Utility of Glutamates as Flavoring Agents in Food,” Journal of Nutrition, vol. 130, no. 4, pp. 921S-926S, 2000, doi: 10.1093/jn/130.4.921S.
I. F. Nisa, U. Nadifah, and A. Mentari, “Pemanfaatan Senyawa Antosianin pada Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffah) Sebagai Pendeteksi Alami Formalin pada Tahu,” in Seminar Nasional Lahan Suboptimal, Dec. 2024, pp. 255–261. Accessed: Dec. 30, 2025. [Online]. Available: https://conference.unsri.ac.id/index.php/lahansuboptimal/article/view/3088
A. L. Sardianti et al., “Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosella Menjadi Selai dan Syrup pada Kelompok Rumah Tangga RT 20 Kelurahan Sempaja Utara,” Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara, vol. 5, no. 2, pp. 1645–1652, Apr. 2024, doi: 10.55338/jpkmn.v5i2.3081.
R. G. Gifarullah, M. Y. Haq, M. M. Junfirio, A. B. Pratama, A. Saeful, and D. A. Rusmawati, “Literatur Review: Potensi Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Sebagai Bahan Fungsional dalam Edible Film Berbasis Alami,” Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi, vol. 10, no. 6, pp. 51–60, Nov. 2025, doi: 10.8734/Kohesi.v1i2.365.
R. Faradila, A. Ramadhan, S. Sutrisnawati, I. Isnainar, F. Dhafir, and I. M. Budiarsa, “Pengaruh Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Kadar Glukosa Darah Pada Tikus Putih (Rattus norvegicus L.) Yang Diinduksi Aloksan,” Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, vol. 13, no. 3, pp. 1609–1618, Jul. 2025, doi: 10.33394/BIOSCIENTIST.V13I3.16643.
M. Irfan, A. N. Mukhlisah, A. Agustina, and S. P. Syah, “Kualitas Fisik dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Sebagai Pewarna Alami,” Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, vol. 5, no. 1, pp. 13–28, Mar. 2024, doi: 10.24198/jthp.v5i1.49593.
G. Firgianti, Y. Setiawan, and F. Azahari, “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Lactobacillus Plantarum dan Gula terhadap Karakteristik Cuka Kulit Lemon (Citrus Limon),” Composite: Jurnal Ilmu Pertanian, vol. 7, no. 2, pp. 102–111, Aug. 2025, doi: 10.37577/composite.v7i2.881.
A. Aziz, S. D. Suyudi, and Y. Vania, “Karakteristik Fisik dan Aktivitas Antioksidan Hard Candy Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum),” JURNAL FARMASI, SAINS, dan KESEHATAN, vol. 4, no. 1, pp. 27–37, Aug. 2024, doi: 10.32696/FARMASAINKES.V4I1.3244.
D. Kuliahsari and M. A. Syamsul, “Pengaruh Rasio Daging Buah Pala dan Gula terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Fruit Leather,” Innovative: Journal Of Social Science Research, vol. 4, no. 5, pp. 3924–3931, Sep. 2024, doi: 10.31004/INNOVATIVE.V4I5.15293.
N. A. Putri, N. Nurwantoro, and S. Susanti, “Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Karakteristik Kimia, Kecerahan, dan Organoleptik Manisan Kering Buah Nanas,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 12, no. 3, pp. 175–183, Jul. 2024, doi: 10.21776/ub.jpa.2024.012.03.6.
R. Amalia, H. Haris, and R. S. Nurlaela, “Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pemasakan terhadap Karakteristik Kimia, Sensori, dan Aktivitas Antioksidan Selai Jeruk Mandarin,” Jurnal Ilmiah Pangan Halal, vol. 6, no. 2, pp. 79–92, Oct. 2024, doi: 10.30997/jiph.v6i2.15599.
J. N. O. Hangai, N. T. Vila, A. J. S. Ferreira, and M. G. da Silva, “Study of Dyeing With Natural Extract of Butterfly Pea Flowers (Clitoria Ternatea) on Cotton Fabrics,” Revista de Gestão Social e Ambiental, vol. 18, no. 10, pp. 1–11, Oct. 2024, doi: 10.24857/rgsa.v18n10-175.
T. A. Nguyen, V. N. L. Nguyen, and K. H. T. Thi, “Study on Dyeability of Silk Fabric with Anthocyanin Extracted from Butterfly Pea Flowers,” Textile Research Journal, vol. 95, no. 7–8, pp. 679–687, Apr. 2025, doi: 10.1177/00405175241264872.
A. Vieira‐Silva, G. B. Evora, A. V. L. Freitas, and P. S. Oliveira, “The Relevance of Flash Coloration Against Avian Predation in a Morpho Butterfly: A Field Experiment in a Tropical Rainforest,” Ethology, vol. 130, no. 12, pp. 1–11, Dec. 2024, doi: 10.1111/eth.13517.
F. Stoica et al., “Red Beetroot and Its By-Products: A Comprehensive Review of Phytochemicals, Extraction Methods, Health Benefits, and Applications,” Agriculture, vol. 15, no. 3, p. 270, Jan. 2025, doi: 10.3390/agriculture15030270.
A. R. Asasta, D. W. Armando, J. C. Tissadharma, K. A. Theo, and N. Nobelta, “Sugar Alcohol: A Comparison of Xylitol and Sorbitol in Food Application,” Jurnal Global Ilmiah, vol. 1, no. 4, pp. 231–239, Jan. 2024, doi: 10.55324/jgi.v1i4.39.
S. Khalil et al., “Extraction and Analysis of Natural Color From Beetroot (Beta vulgaris L.) Using Different Techniques, and Its Utilization in Ice Cream Manufacturing,” Food Sci Nutr, vol. 13, no. 4, pp. 1–17, Apr. 2025, doi: 10.1002/fsn3.70167.